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怎样制作葡萄汁？

中华园林网　 2006-11-04 　 　

怎样制作葡萄汁 （1）工艺流程原料选择——清洗——挑选、去梗——破 碎——加热提色——压榨——过滤——调配——澄清——加 热——灌装——杀菌。 （2）技术要点 ①原料选择、制汁用葡萄要求计多，并具有良好风昧，以 紫色或深紫色为好，一般使用可它巴、黑虎香或玫瑰香等。果 实要充分成熟，新鲜良好，剔除十熟、过熟果及机械伤果。 ②清洗、用 0 03％的高锰酸钾溶液浸泡 3分钟然后用清水漂洗至用清水不带红色为止。 ③挑选、去梗、将果便去除，同时挑出不合格果。 ④破碎、用破碎机将葡萄破碎，以利提色和榨汁。 ⑤加热提色、将破碎后的葡萄果浆加热至60～70〔，维持15分钟，使葡萄的色素充分溶投入果汁中。　　⑥压榨。用榨汁机压榨取汁。　　⑦过滤。用绒布袋过滤、除渣。将清汁移入贮料桶中。　　⑧调配。用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%，再在果汁中添加偏酒石酸，以防止果汁中的酒石结晶析出。一般每百公斤果汗加2%的偏酒石酸溶液3公斤。2%偏酒石酸溶液的配帛方法：称取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小时并不断搅拌。再煮5分钟，停止加热后充分搅拌使之迅速溶解后，立即用绒布过滤，加水至50公斤，然后用冰水迅速冷却。　　⑨澄清。采用明胶单宁法。在100公斤果汁中加入4-6克单宁，经8小时后加入6-10克明胶，澄清温度以8-12为宜。单宁和朋胶用果汗配成溶液加入。当果汗中的絮状物全部沉入底部时，即完成澄清过程。用虹吸管吸出澄清液。　　⑩加热。将果汁加热至93，30秒钟杀菌。　　⑾灌装、密封。趁热灌装，灌装温度不低于80，灌后立即封口。　　⑿杀菌、冷却。蒸汽或沸水浴中保温10-20分钟。分段冷却至35。　　（3）质量要求：葡萄汁呈紫红色或淡紫红。具有葡萄鲜果酯香味，酸甜适口，无异味、果汁清澈透明，长期放置后，允许有少量沉淀和酒石和酒石结晶析出。可溶性固形物含量15-18%（以折光计）；总酸度0.4-1.0%（以酒石酸计）。（ 佚名）

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