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肉类加工厂卫生规范（一）

互联网　 2006-06-23 　 　
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中华人民共和国国家标准 GB12694-90肉类加工厂卫生规范Hygienic specifications of meat packing plant1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求。本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。2 引用标准GB 2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一种多种加工方法而制成的生或熟肉制品。3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。4.1.2 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区。肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车栅）应辅设于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。4.3 布局4.3.1 生产作业区应与生活区分开设置。4.3.2 运送活畜与成品出厂不得共用一个大门；厂内不得共用一个通道。4.3.3 为防止交叉污染，原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所（库）必须分开设置。4.3.4 各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。4.3.5 化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间间隔一定距离，并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。4.3.6 生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。4.4 厂房与设施4.4.1 厂房与设施必须结构合理、坚固，便于清洗和消毒。4.4.2 厂房与设施应与生产能力相适应，厂房高度应能满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风的需要。4.4.3 厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。4.4.4 厂房地面：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%~2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；明地沟应呈弧形，排水口须设网罩。4.4.5 厂房墙壁与墙柱：应使用防水、不吸嘲、可冲洗、无毒、淡色的材料；墙裙应贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料；顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。4.4.6 厂房天花板：应表面涂层光滑，不易脱落，防止污物积聚。4.4.7 厂房门窗：应装配严密，使用不变形的材料制作。所有门、窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空气幕，并经常维修，保持清洁；内窗台须下斜45°或采用无窗台结构。4.4.8 厂房楼梯及其他辅助设施：应便于清洗、消毒，避免引起食品污染。4.4.9 屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。4.4.10 待宰车间的圈舍容量一般应为日屠宰量的一倍。圈舍内应防寒、隔热、通风，并应设有饲喂、宰前淋浴等设施。车间内应设有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔离圈、急宰间和兽医工作室。4.4.11 待宰区应设肉畜装卸台和车辆清洗、消毒等设施，并应设有良好的污水排放系统。4.4.12 生产冷库一般应设有预冷间（0~4℃）、冻结间（-23℃）和冷藏间（-18℃以下）。所有冷库（包括肉制品车间的冷藏室）应安装温度自动记录仪或温度湿度计。4.5 供水4.5.1 生产供水：工厂应有足够的供水设备，水质必须符合GB5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。使用循环水时必须经过处理，达到上述规定。4.5.2 制冰供水：应符合GB5749的规定。制冰及贮存过程中应防止污染。4.5.3 其他供水：用于制汽、制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水，应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送，并不得与生产（饮用）水系统交叉联结或倒吸于生产（饮用）水系统中。4.6 卫生设施4.6.1 废弃物临时存放设施 应在远离生产车间的适当地点设置废弃物临时存放设施。其设施应采用便于清洗、消毒的材料制作；结构应严密，能防止害虫进入，并能避免废弃物污染厂区和道路。4.6.2 废水、废汽（气）处理系统必须设有废水、废汽（气）处理系统，保持良好状态。废水、废汽（气）的排放应符合国家环境保护的规定。厂内不得排放有害气体和煤烟。生产车间的下水道口须设地漏、铁篦。废汽（气）排放口应设在车间外的适当地点。4.6.3 更衣室、淋浴室、厕所必须设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内须有个人衣物存放柜、鞋架（箱）。车间内的厕所应与操作间的走廊相连，其门、窗不得直接开向操作间。（ 佚名）

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