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鲜嫩猪血肠加工

中华园林网　 2006-11-25 　 　

接料。屠宰猪时，先将接血盆放点清水，用玉米秸或高粱秸制成搅血耙，边接猪血边搅，防止猪血凝结。 备肠。将冼净的猪小肠在手掌上挽成圈状，从中截断，每根约1米多长，大约20根，放入盆中待用。 备汤。将带肉猪骨头或鸡架等放入汤锅内小火慢煮，加入葱、姜、花椒、大料、酱油、酒、盐等调料，如放入桂皮、丁香、陈皮、肉蔻、当归、砂仁等味道更好。汤熬好后放入味精待用。 对浆。待肉汤凉到40～50℃时，再将搅好的猪血上面浮沫和凝块撇掉，用大碗舀取肉汤，顺猪血盆边往下倒，边对边搅（不能用凉汤对，否则煮出的猪血易碎），用碗挂一下猪血，见碗面上能挂上薄薄一层有鱼鳞花样的血浆即可。 灌制。取出一根猪小肠，从一头吹气，如无漏气，可用手把气体排净，用线绳扎住一头，再用漏斗将猪血灌入肠内至八九分满时，用绳将肠头系住，然后两头折齐，在中间用绳系上，然后对折用绳系住。4根肠一串，每段33厘米左右长。用清水洗净沾在肠表面的血水，否则煮出的肠表皮发黑，影响商品质量。 煮肠。将洗好的肠放入水中慢火煮，保持90℃恒温，不能煮沸否则易爆裂。约7～8分钟，肠内的血开始凝固往水面上浮，这时用筷子绑上细针在肠上扎眼放气，翻个身再煮10分钟左右，用针扎后见血丝冒出即煮好。捞出放入凉水中即可上市出售。（张世全 张宏路）（ 佚名）

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