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常用的肠衣加工方法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

肠衣有猪、羊和牛三种。其中最主要的为猪肠衣。常用的加工方法有两种：盐渍肠衣和猪干肠衣。 一、盐渍肠衣 (一)浸漂 将原肠(去粪便后的鲜肠)浸入水中，肠中灌人清水，一般春秋季水温28℃左右，冬季33℃左右，夏季则用凉水浸泡，天气最热时可以加冰。浸泡时间18～24小时。浸泡的水应清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。 (二)刮肠 将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁(粘膜面)，即可得到透明的薄 膜。刮时要用力均匀，避免刮破。 (三)灌水 刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔或溃疡，不能用的部分需割除，然后再洗净。 (四)量码 将水洗后的肠衣每100码(91.5米)合为一把，每把不得超过18节(猪)，每节不得短于1.5码(1.35米)。 (五)腌肠 将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀腌渍。腌渍必须一次上盐，一般每把需用盐0.5～0.6千克，腌好后重新扎把放在竹筛内每4～5个竹筛叠在一起，放在缸或木桶上使盐水沥出。 (六)緾把 腌肠后12～13小时，当肠衣呈半干半湿状态时便加缠把，即成“光肠”(半成品)。 (七)漂浸洗涤 将“光肠”浸于清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净。漂浸时间，夏季不超过2小时，冬季可适当延长，但不得过夜。漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。 (八)灌水分路 洗好的“光肠”灌入水，一方面检验肠衣有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路。猪肠衣每路隔2毫米，共分七个路分，一路(24～26毫米)、二路(26～28毫米)、三路(28～30毫米)、四路(30～32毫米)、五路(32～34毫米)、六路(34～36毫米)、七路(36毫米以上)。 (九)配码 把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。 (十)腌肠及缠把 配码成把以后，再用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”成品。 二、猪干肠衣 (一)浸漂 将洗涤干净的猪小肠浸于清水中，冬季1～2天，夏季数小时。 (二)剥油脂 将浸泡好的鲜肠放在板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜，并冲洗干净。 (三)烧碱(氢氧化钠)溶液处理 将翻转洗净的原肠以10根为一套，放在 (入)缸或木盆里，每70～80根用5％氢氧化钠溶液约2500毫升，倒人缸或盆中，迅速用竹棒搅拌肠子，洗去肠上的油脂，如此漂洗15～20分钟。 (四)漂洗 将去脂后的肠子放入清水缸中，用手不停地捋洗肠子，反复换水洗去血水、油脂及氢氧化钠气味，然后漂浸于清水中，夏季浸3小时，冬季约24小时，注意经常换水。 (五)腌肠 每100码需用盐0.75～ 1.0千克、将肠衣敖人缸中，加盐腌渍 12～24小时，夏季可缩短．冬季可延长。 (六)水洗：用水把盐汁漂洗干净，以不带盐味为止。 (七)吹气 洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠膨胀，然后置于清水中，检查有无漏洞。 ． (八)干燥 吹气后的肠衣，可挂在通风处晾干。 (九)压平 将干燥肠衣一头用针刺孔，使空气排出，再均匀地喷上水，然后将肠衣压扁，包扎成把即可装箱。(西北农林科技大学植保学院 韩学俭 杨陵712100)（ 佚名）

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