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花生壳制酱油

中华园林网　 2006-11-25 　 　

花生壳含有丰富的营养成份，据测定，内含粗蛋白质7.7%，碳水化合物10.6-21.2%，戊糖17.8%，粗脂肪5.9%，双糖17%，醚侵出物为26.6%，以及纤维素等成份，是制作酱油的良好原料，其残渣还是美味的饲料，其残渣还是美味的饲料，故花生壳加工制酱油有很高的增值效益。 　　1、工艺流程：花生壳－去杂－磨粉－湿润－蒸煮－冷却－接种－发酵－翻醅－拌水－保温酿制－加盐水－熬沸－调料－成品。 　　2、原料配比：花生壳粉100公斤，酱油0.5公斤，波美18度盐水250公斤，食盐与调料适量。 　　3、粉碎湿润：将花生壳去杂清污后破碎，破碎成粒度20目的粉末，每100公斤加温水60－70公斤，搅拌浸湿。 　　4、蒸焖冷却：一般用常压蒸气蒸煮，将湿润后的原料装入蒸锅，蒸1小时左右，然后再焖1.5小时，出锅扣将团块打碎、摊晾，降温至30摄氏度。 　　5、接种发酵：将摊晾的原料拌入酱曲0.5公斤，搅匀，接种后在扁筐内铺摊2厘米厚，入焙房。第一天保持温度37摄氏度，第二天先保持35摄氏度，第二天先保持35摄氏度，然后降至32摄氏度，第三天降至30摄氏度，待其成块状布满菌丝时，即可扣筛翻醅，第五天出醅捣碎。 　　6、保温配制：醅料破碎后拌水，入酿制缸，或经碎醅拌水机直接落入酿制缸。拌水量以每100公斤拌入60摄氏度开水180公斤为宜，拌水后缸内料温50摄氏度，第二天料温60摄氏度，第三天出酿。 　　7、浸湿熬制：按酿料计算，每100公斤加入波美18摄氏度的冷盐水250公斤，搅均浸湿24小时后入锅，以文火熬制，达到波美20度后冷却，滤出酱油。 　　8、配料精制：将初制品倒入锅内，文火煮沸。另外按总原料每100公斤用丁香、桂皮、八角、陈皮、甘草各50克熬制取液即成酱油。一般100公斤花生壳可酿制300公斤酱油。（ 佚名）

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