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超甜玉米预冷保鲜技术

中华园林网　 2006-11-23 　 　

超甜玉米鲜穗含糖度高，味甜质软，营养丰富，除供鲜食外亦可做蔬菜的用，亦为制罐及冷冻加工的原料，颇为一般消费者喜爱，唯甜玉米采收后如未能有效降低其果穗的温度或抑制其呼吸作用所产生的热量，任其曝晒，皆会由于热的累积作用，导致糖分迅速转化而降低糖度，大大影响其原有鲜度、品质及风味与商品价值的寿命。 　　为何要预冷 　　低温为缓和甜玉米呼吸作用及其他会产生热的变化最佳的方法，高温可促进呼吸作用，产生并累积热能，在21℃时的呼吸量约为0℃时的八倍;高温也加速糖分的转化，在30℃、24小时便使甜玉米失去60%的糖分，而在0℃时，同样24小时则只损失5%糖分，另外高温也会促进微生物的繁殖，并加快水份的散失，此皆大大的影响甜玉米的品质，因此甜玉米采收后的温度管理实为决定甜玉米品质优劣的关键，预冷的需求，因而产主。 　　预冷处理的机制 　　预冷的速度主要视：（1）冰水温度与甜玉米温度的差;(2)预冷水流的大小;(3)冰水与产品的接触面积的多寡而定。一般最适宜的冷水温度为摄氏零度，水流量为每秒每平方公尺10公升，若为连续式水冷系统，产品的输送速度为每分钟30公分，若为分批固定式系统，则产品放置冷却室的后不再移动，待产品达到相当低温度后再移出。 　　预冷方式与冷却系统 　　预冷的方法有强制风冷、冰水冷却、真空汽却及加冰接触降温等，但甜玉米的预冷则以冷水冷却法较为适当，水冷的方式有喷水式及浸水式二种，喷水式由安装在于产品上方的喷嘴将冷水洒在下方的产品上，汽水再经冷冻机蒸发盘管降低其温度，可反复使用。浸水式是将产品浸泡在流动的冷水流中。冷却系统则分为二种，一为输送带连续式，另一为固定分批式，连续式适用于大型预冷场大量产品及需要冷却的时间较短的产品，如蔬菜类等使用，固定分批式，则适用于较少量的产品，而且其需要冷却的时间较长的产品，如甜玉米等为宜。 　　立即行动确保新鲜 　　预冷处理并非单纯的将甜玉米放入普通冷藏库中，让其慢慢地冷却到所期望的温度，而是针对甜玉米的特性，用人为方式在最短的时间内使其迅速冷却到适当低温的一种技术。减少糖份的损失，赖抑制后贮运期间内微生物的生长以防止腐败并抑制玉米内酵素的活性和呼吸作用与其他化学变化，预冷祇能保鲜维持品质而不能提高品质，好的品质需要适期收获，即在乳熟期或糊熟期（吐丝起16~31天或播种后85~90日），采收后避免大量堆积或日光曝晒，并应尽速送往预冷场处理，以延长其贮运寿命，保持甜玉米的品质与鲜度到消费者手中，故通常必需在刚采收后数小时内完成。 　　分批固定式预冷处理步骤 　　1．分级处理-甜玉米采收后应按各级标准及规格作适当分级以求品质整齐划一，也较美观，提高产品价值。分级作业时，并将甜玉米的穗柄及穗实尾部去除及除去多余苞叶，仅留3~4片，以加速预冷的处理效率。 　　2﹒装篮排列．预冷时，果穗的摆置方式及方向直接影响甜玉米预冷时间，应采直立排列，穗尾的部份在上方为佳。若果穗柄在上方或果穗横放排列者所需预冷时间要多1.5~2倍。篮子可采用塑胶制者，但以四面及底部皆应可让水流通为原则，每篮可装约20公斤，但可多层堆积以增加预冷处理量。 　　3﹒预冷处理. 预冷作业，应使冰水水温达到摄氏O~1°C时才开始进行，预冷水温愈高则预冷时间愈长，5°C的冰水较1°C的冰水预冷时间需延长1/3倍。甜玉米的预汽时间视产品温度的高低而异，一般以半冷期或7/8冷期时间估算。所谓半冷期即指冷却装置在冷却过程中，将产品和冷即媒体温度差缩至原始温差的一半所需时间，例如甜玉米初温28°C，以1°C冷水为冷媒则甜玉米温度降低到14.5°C所需时间为其半冷期约20分钟。而7/8冷期则为将温差缩至1/8所需的时间，约等于半冷期时间的三倍﹐约为60分钟﹐若要将甜玉米穗轴中心冷却至4°C，约需62分钟。 　　4.包装储运…预冷后的甜玉米应迅速放入低温冷藏室进行包装，以避免回温影响产品品质，经预冷处理至2℃的甜玉米在常温经78分钟可使温度回升至16℃，包装可采20公斤塑胶袋配合纸箱包装或以2穗或4穗为单位的小包装，小包装可以保丽龙浅盘配合保鲜膜或直接以保鲜膜包装，以防止水份散失确保品质。甜玉米预冷后维持低温极重要，贮运仍应在低温状态进行﹐长距离输送可采用冷藏运输车，短距离则可在箱中直接加适当碎冰，来维持低温，一般20公斤装，在大气温度3o℃，产品温度4℃时，加碎冰4公斤可维持24小时低温。为确保甜玉米的保鲜效果，缩短运销时间，应以直销方式进行最为理想。（ 佚名）

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