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作者：王军 一、选料。选无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂，含水分多，甜度大的地瓜，用清水洗净待用。 二、熬制。将地瓜蒸熟，放在大缸内捣烂。每50千克地瓜泥掺入淀粉酶200克，搅拌均匀，发酵6小时。也可用2—3千克大麦芽代替（芽长以3—4厘米为宜）淀粉酶。发酵好后加入60千克水，搅匀，用120号纱布过滤。 熬制分两步进行：1、熬地瓜液。先将地瓜倒在大锅内，加水熬约12小时（先用大火熬制6小时，再用小火熬6小时），用波美比重计测试，达到30波美度时停止加热。2、制酱。先用大火熬糖，糖化开后再改用微火熬24小时左右，熬制过程中应不停搅动以防糊锅、溢锅，待酱色变黏稠、乌黑发亮时，即可出锅。 三、注意事项。1、熬制时火力要先大后小。特别是制酱时，一定要用微火。2、注意淀粉酶的用量。一般50千克地瓜泥可放2500—3000单位的淀粉酶200克，50千克地瓜干泥需放1000单位淀粉酶500克，不然会影响质量。 通常每50千克鲜地瓜可制酱12.5千克，每50千克地瓜干可制酱40千克，增值40%—50%。（ 佚名）
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