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松露有种特殊的气味

华夏网  2006-04-22    

有些食物和有些人一样,散发出非常特殊的气味,比如葱、蒜,比如蒿类,松露也是。  据说,松露的气味非常特别,闻过一次就终生难忘。它经常散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。而这股气味自古就被认为有催情作用。雅典人就以松露来供奉爱神维纳斯。希腊医生Leukada甚至将松露当做有益于爱情嬉戏的药方。法国19世纪美食家布里雅·萨瓦汉认为,黑松露“可以引发一股伴随着最甜美喜悦的强大力量”,“可以让女人更温柔,男人更和蔼可亲”。所以,西方人嗜吃松露,不只是因为它贵比黄金。  松露生来就带神秘的气息,希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物,罗马人则认定松露是因热、雨和雷引起土地生病长茧而产生的。文艺复兴时期,人们认为松露是雄鹿的精液在热的作用下,让某种生物受孕而生出来的东西。直到18世纪,欧洲人才搞明白,松露其实只是一种菌菇。  松露也有黑白两道,也就是有黑松露和白松露。黑松露是外形丑怪、颜色漆黑、满布坚硬鳞甲的球状物。这样的特征和它在餐桌上的地位和身价一点儿也不相称。  松露产量巨少,所以巨贵。黑松露最重要的产地在法国的普罗旺斯,每年有上万公斤的产量,境内一个不起眼的小村子满布诡异气氛,它是全法国最大的黑松露市场。在这个市场,你根本看不见松露摊子,满街的人都在神秘地交头接耳。比稀罕的黑松露还稀罕的是白松露,1公斤白松露的产地价在2000美元以上,最贵的年份曾高达5000美元。  采集松露的人被称为“猎人”,因为松露长在树木的根部,非常不易发现。每一位松露猎人身上都有一本传家的藏宝图,记录着他曾经找到松露的地点、时间和大小。找松露需要猪或狗的协助。猪天生对松露的味道敏感,母猪可以闻到深埋地下一米的松露。但母猪很爱吃松露,找到后会一口吃掉,所以现在用狗来代替。  意大利人就习惯在太阳下山后,带着狗、木杖和手电筒去找松露。  食用松露更是郑重的事。松露不能用水洗,黑松露可以削皮后刨成片、切成丝或丁后加入菜肴;白松露表皮细滑,不需要去皮,可刨成片后加入菜肴。松露虽然味道浓郁,但只要一加热,香味就会消失,而且失掉爽脆的口感。  所以松露最好是生吃,或在上桌的前一刻再把松露放到热菜上。  在意大利,人们习惯在客人面前直接将白松露刨到盘子里。  自从知道了松露的种种,我就觉得松露的行径很像行走江湖的侠客,遁行于黑夜,来去飘忽无踪;松露的香气更像侠客奉行的狭义精神,虽然让许多人嗜之如命,趋之若鹜,却非常的脆弱和容易散失。( 佚名)

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