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玉米酸奶的加工

中华园林网　 2006-11-23 　 　

一、工艺渣程 玉米预处理--→浸泡--→磨浆--→玉米浆--→过滤--→调配--→均质--→杀菌--→ 冷却--→接种--→前发酵--→后发酵--→成品 二、操作要求 1．玉米预处理：挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉碎机去皮，去皮尽量完全， 以免产品因粗糙而影响口感。 2．浸泡磨浆、过滤：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的80℃热水 掺拌磨浆(胶体磨)，得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。 3．调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米浆：牛奶=1：2，蔗糖加入量 为10％，稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，按0．2％、0．05％和0．05％比例加入。按 配方要求将原辅料混匀后均质，在90℃杀菌15分钟，然后冷却至40％。 4．接种发酵：接入4％的混合菌种(乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1) ，在42℃ 前发酵6小时，再置于0--5℃环境中后发酵12小时即得成品。 5．产品评价： 玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质地均匀，无气泡无分层，有玉 米清香味和奶香味，口感细腻，有少量乳清析出。 黄群 摘自2003年第8期《农家致富顾问》 （ 佚名）

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